Chimia alimentelor

Descriere

Acest volum de carte se doreşte a fi o introducere în lumea fascinantă a biochimiei oferind informații importante referitoare la elementele şi substanţele prezente ȋn organism, rolul şi metabolismul lor, precum şi sursele alimentare de unde pot fi procurate acestea. Un capitol aparte oferǎ o trecere în revistǎ a substanţelor cu efect secundar şi a substanţelor toxice provenite din alimente, precum şi modalitǎţi de evitare a intoxicǎrii cu substanţe toxice. De asemenea, cartea prezintǎ substanţele concurente: antivitaminice, antiproteinogenice, antimineralizante şi modalitatea de a evita concurenţa acestora asupra asimilǎrii beneficiilor alimentare.

Lucrarea de faţǎ nu se vrea a fi “o altǎ carte de chimie”!

Ea schimbǎ abordarea obişnuitǎ deja a manualelor şcolare. Exerciţiile propuse, numite “de antrenament”, oferǎ modalitǎţi de calcul a cantitǎţii de minerale sau vitamine din produsele alimentare vegetale şi compararea valorii obţinute cu doza zilnicǎ recomandatǎ. De asemenea, calculǎm aportul energetic şi conţinutul de glucide, lipide şi proteine dintr-o porţie de prǎjiturǎ. Sau bilanţul energetic în urma consumului unor alimente tip “fast-food”.

Sunt incluse aici experimente prin care se pot identifica calitativ şi cantitativ aceste substanţe, abordate la nivel european, sfaturi şi reţete practice, curiozitǎţi şi câteva file din istoria descoperirii lor. Experimentele propuse se pot efectua în laborator, dar sunt propuse experimente şi pentru acasǎ.

CUPRINS

Chimia alimentelor ………………………………………………………………………………………. 3

Cuvânt înainte ……………………………………………………………………………………………… 5

CAPITOLUL I

ELEMENTE CHIMICE COMPONENTE ALE ORGANISMULUI UMAN ..……...……. 7

COMPOZIŢIA MATERIEI VII ..…………………………………………………………….…..… 8

MACROELEMENTE DE BAZĂ ..………………………………………………………..………… 14

Apa în organism ..……………………………………………………………………………………….. 15

MACROELEMENTE DE CONSTITUŢIE ……………………………………………………… 18

Calciul şi fosforul ………………………………………………………………………………………… 18

Clorul, sodiul, potasiul ………………………………………………………………………………… 20

Magneziul ..…………………………………………………………………………………………………. 23

Sulful ..…………………………………………………………………………………………..……………. 24

MICROELEMENTE ESENŢIALE ..……………………………………………………………….… 26

Fierul ..………………………………………………………………………………………………………… 26

Zincul ………………………………………………………………………………………………………….. 28

Seleniul ..…………………………………………………………………………………………………….. 30

Manganul ..……………………………………………..………………………………………………….. 31

Cuprul ………………………………………………………………………………………………………… 33

Alte microelemente ..…………………………………………………………………………………. 34

Antimineralizantele ……………………………………………………………………………………. 35

CAPITOLUL II

SUBSTANŢE CHIMICE NECESARE ORGANISMULUI UMAN ……………………… . 39

GLUCIDELE ……………………………………………………………………………………….……. 40

Clasificarea glucidelor …………………………………………….……..…………………………. 40

Glucoza ..………………………………..…………………………………………….………….………. 41

Structura glucozei ……………………………………………………….……………………………. 41

Glucoza – sursă de energie …………………….…………………………………………………. 43

Glucoza şi activitatea cerebrală …………………….………………………………………….. 43

Dozarea glucozei în ser sau plasmă ……………….………………………………………….. 45

Fructoza ..………………..…………………………………………………….…………….…………… 47

Zaharoza …………………………………………..……………………………………….…………….. 48

Fabricarea zahărului din sfeclă de zahăr ………………………………….……………….. 50

Lactoza ……………………………………..…………………………………………….….……………. 51

Maltoza …………………………………………………..………………………………..……………… 52

Amidonul ..………………………………………………..……………………….….…….…………… 53

Amidonul în alimentaţie …………………………………………………………………………… 55

Surse naturale de amidon ……………………………………………………….................... 55

Identificarea amidonului ………………………………………………………………………….. 56

Glicogenul ..…………………………………………………………………..…………………………. 58

Alte zaharide ..…………………………………………………………………………….….……… 58

PROTEINELE ……………………………………………………………………………………… . 60

Identificarea proteinelor……………………………………………..……………........……. 62

Dozarea proteinelor totale ………………………………………………………….………… 62

Semnificaţia valorilor patologice ..………………………………………………..……….. 63

Hemoglobina ..………….………………………………….………………….….………………… 63

Albuminele ..………………….………………………….…………………..……..………………. 65

Cazeina …………………………….……………………………………………….………………….. 66

Scleroproteinele ..……………….………………………………………….…….…..…………….67

Enzimele ..…………………………………………………..……………………….……..…………. 69

Hormonii ……………………………………………………………………………………............ 71

Necesarul zilnic de proteine …………………………………………………….……………. 72

Top alimente care conţin proteine ……………………………………………….……….. 73

Substanţe antiproteinogenice ..……………………………………………………………… 74

LIPIDELE ..……………………….……………………………….………………………………… 76

Lipidele totale ……………………………………………………………………………………….. 77

Trigliceridele ……………………………………………………………………………..………….. 78

Acizii graşi …………………………………………………………………………………………….. 78

Colesterolul ………………………………………………………………………………………….. 80

Lipoproteinele ..………………………………………………………….………………………… 81

Fosfolipidele ..………………………………………………………………….……..……………. 82

Masa corporală (indicele Broca) ………………………………………..…………………. 82

Sfaturi pentru o alimentaţie raţională ……………………………..…………………… 83

Lucrare de laborator recapitulativă …………………………………………………… 87

Fişă de lucru ………………………………………………………………………………….…. 88

VITAMINELE ..………………………………………….…………..…………………………… 91

Vitamina C ..…………………………………………………….……….……………..………….. 92

Vitaminele B ..……………………………………………………………………………………… 94

Vitamina B1 ..………………………………………………………………………………………. 95

Vitamina B2 ..……………………………………………………………….…………………….. 96

Vitamina B5 ..………………………………………………………………………………………. 97

Vitamina B6 ..………………………………………………………………...……………………. 98

Vitamina B7 ..…………………………………………………………….………………………… 99

Vitamina B9 ..………………………………………………………………..…………………….. 100

Vitamina B12 ..……………………………………………………….……………………………. 101

Vitaminele D ..…………………………………………………………………….……………….. 102

Vitamina A ..……………………………………………….……………………………………….. 103

Procesul vederii ..…………………………………………………………………………………. 104

Vitamina E ..…………………………………………………………………..……..……………… 105

Vitamina K ..…………………………………………………………………..………..…………… 106

Antivitamine ..……………………………………………………………..………..……………. 107

ANTICORPII ..……………………………………..…………………………………………… 108

CAPITOLUL III

SUBSTANŢE CHIMICE CU IMPORTANŢĂ SECUNDARĂ PROVENITE DIN ALIMENTE ………………………………………………………………………….……………. 111

ULEIURI ETERICE ..………………………………………………...………………….……… 112

ACIZII ORGANICI ……………………………………………………………………….……… 116

ALCALOIZII ..……………………………………………………………………………………… 118

TANINURILE …………………………………………………………………………………….. 119

PIGMENŢII ..……………………………………………………………………………………… 120

SUBSTANŢELE ANTIBIOTICE ..……………………………….…………………………… 122

ALTE SUBSTANŢE SECUNDARE ..…………………………………………………………124

CAPITOLUL IV

SUBSTANŢE CHIMICE TOXICE PROVENITE DIN ALIMENTE ..……………….. 127

SUBSTANŢE TOXICE PROVENITE DIN POLUARE …………………………………. 128

Pesticidele ..…………………..…………………………….………………………………………. 128

Nitriţi şi nitraţi ..……………………………………………………………………………………. 130

Metalele grele ..……………………………………………………………………………………. 131

Substanţele radioactive ..……………………………………….…………………………….. 134

Detergenţii ..…………………………………………………………………………………………. 135

Antibioticele ..………………………………………………………………………………………. 135

ADITIVI ALIMENTARI ………………………………………………………………… …….. 136

Substanţe cu rol nutritiv sau dietetic ……………………………….…………………… 136

Substanţe cu efect stabilizator ……………………..………………….………………….. 137

Substanţe cu efect organoleptic ..…………………………………………………………. 139

Aditivi de procesare (auxiliari tehnologici) ..…………………………………………. 141

ANEXE ..…………………………………………………………………………………………… 143

Anexa 1 ……………………………………………………………………………………………….. 143

Anexa 2 ..……………………………………………………………………………………………… 144

Anexa 3 …………………………………………………………………….…………………………. 145

Anexa 4 ……………………………………………………………………………………………….. 146

Anexa 5 ……………………………………………………..………………………………………… 147

Anexa 6 ……………………………………………………………………………………………….. 148

Anexa 7 ……………………………………………………………………………………………….. 149

SOLUŢIILE PROBLEMELOR ………………………………………………………….…… 150

BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………………155

CURRICULUM OPŢIONAL CHIMIA ALIMENTELOR (programa)…..……….. 157